中国气候区划与白酒基本香型对应图

这是李寻品酒学院品酒课的第二课，教大家学会鉴别并记忆中国白酒的基础香型。中国白酒当中具有国家标准和行业标准的香型目前有13种，记下来比较吃力，但它的基础香型只有五种——清香、浓香、酱香、米香和兼香，其他香型都是在这五种香型基础上衍生出来的。掌握了五大基本香型，基本上可以评价出中国白酒主要香型的特点。

第一步：对着地图记香型

(资料图片仅供参考)

打开《中国白酒通解》第262页，可以看到一张地图——中国气候区划与白酒基本香型对应图（见上图）。在这张图上，从北往南看：

清香型基本上在华北，相对来说是天气比较凉爽的地方；

再往下，中国中部一带是兼香型，位于秦岭、淮河过渡带和沿长江附近，是中国南北气候的分界带，有南北气候过渡的特点。这里地兼南北，北方的清香型和南方的浓香型的特点都各有一些。最初划分香型的时候，是把它划为广义的兼香型，现在这一带酿造生产的代表酒是浓酱兼香型白酒；

再往南是浓香型白酒，包括四川盆地和湖南、江西等省市。这一带的气候要比清香型白酒所处的暖温带感觉热多了，属于中亚热带；

最南面是米香型，主要区域是广东、广西以及云南一部分，属于南亚热带气候，主要作物是大米，这里酿酒的原料是大米——多数是小曲酒，所以叫米香型的酒。

从南到北划分开以上四个大气候带，其中间还存在一个有点“怪异”的气候带，即以贵阳为中心的云贵高原一部分——它处于中亚热带的南部，但在气候区划上又把它划为北亚热带，主要是因为云贵高原的海拔比较高，气候比它北面的四川还要凉爽。这个地方生产的酒，别具一格，被命名为酱香型的酒。

清香、兼香、浓香、酱香、米香这五大基本香型的白酒，除了所处的气候区划不一样外，制曲、发酵、蒸馏等工艺环节以及原料亦有很多不同，形成各自独立的香型是多种因素形成的，但气候条件是一个最重要的基础，所以从地图上是可以直观地从北往南把这五个香型记住的。

第二步：用五大香型的代表性白酒来闻、尝、喝

代表样酒的选择，必须能够典型地代表其香型的典型特点。清香型的代表酒，我们推荐的是汾酒青花瓷20年；浓香型代表酒推荐的是国窖1573（川派浓香代表酒）；兼香型代表酒推荐的是湖北白云边陈酿20年（浓酱兼香型代表酒）；酱香型代表酒推荐的是飞天茅台（53度）；米香型代表酒推荐的是桂林三花酒20年洞藏（52度）。

汾酒青花瓷20年、国窖1573、湖北白云边陈酿20年、飞天茅台（53度）、桂林三花酒20年洞藏（52度）

上述五种酒打开闻香，差别非常明显。最简单一个办法是分别记住——汾酒青花瓷20年的香气就是清香型白酒的典型香气；国窖1573（52度）的香气就是川派浓香的典型香气；白云边陈酿20年（53度）的香气就是浓酱兼香型的典型香气；53度的飞天茅台就是酱香型的典型香气；桂林三花酒20年洞藏（52度）就是米香型的典型香气。

在品鉴白酒香型的时候，记住这五种酒的典型香气是很重要的。因为每种酒的香气，用别的方式来形容，其实是不完整的，比如新的国家标准里，清香型酒有十多种香气的描述——水果香、花草香等等，不一定能对上具体一款酒的独特香气特点。而在以前旧的国家标准中，是用单体香即香精香气——如己酸乙酯、乙酸乙酯等等，来描述它的典型香气，也不一定对应得上。所有中国传统白酒的香气都是一种复合香，是多种香气组合起来的，最准确的描述其实是同语反复的定义，譬如，清香型的酒就是汾酒青花瓷20年的香气，浓香型酒就是国窖1573（52度）的香气，酱香型酒就是茅台（53度）的香气……，以此类推，所有香型酒的香气就用典型的代表酒来支撑是最准确的，至于把它再细致地分辨，把它描述出多少其他香气，是以后下一步的工作、下一步的事。闻香这个品鉴方法迅速就能够识别五种基础香型酒的差别。

接下来是品尝。品尝的差别也很大，口感、口味均有差异。

仅仅品尝还不足以感受到酒的好坏或者风韵，还要喝，一定要喝到足够的量，才能感受出来酒的差异。比如，酒量中等的朋友可以喝到三两左右，在这种情况下能感受出来哪个酒醉得快一些、哪个酒醉得慢一些，哪个酒醒得快一些、哪个酒醒得慢一些。

第三步：填写反演法的风味轮

前面两步是非常直观简略地就可以记住五种香型，或者通过闻嗅和品尝（盲品）以后能够识别出来五种香型。第三步是一个提高阶段，根据从酒里面闻到的香气把它分解成具体是哪种类型的香气以及感受到的味道具体是哪种味道，相应地填写到反演法风味轮里。（具体填写方法，我们公众号一篇文章有专门解释——《李寻选酒学：如何使用反演法的白酒风味轮》，可以参考。）

表上关于香气、口感的描述摘自国家标准，酒友们自己直接感受未必跟标准一样。根据自己的感受记录下来写在风味轮上，跟国家标准的表述是否一样并不重要，重要的是自己能够明确区分并且记忆下来

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